Gaule, dit-on, par les Phocéens. Mais, tant qu’il fut d’usage de cuire le pain sous la cendre, chaque mère de famille put s’acquitter de ce travail domestique, et il n’y avait point de boulangers. Cependant, quand les fours furent adoptés, la dépense et l’embarras augmentant, on trouva plus commode d'aller acheter son pain chez le boulanger.
Pour passer maître et avoir le droit d’exercer sa profession, le boulanger devait faire un apprentissage de quatre années, acheter du roi, ou du grand panetier son intermédiaire, la maîtrise, et se prêter, pour sa réception, à certaines formalités bizarres dont la signification mystérieuse nous échappe complètement aujourd’hui.
Ainsi le nouveau maître doit se présenter chez le chef de la communauté, où se trouvent réunis d’avance le receveur des droits, tous les maîtres boulangers de la ville, et leurs geindres ou premiers garçons; «et doit le nouveau

boulanger livrer son pot et ses noix au maître (au chef de la communauté), et dire: Maître, j’ai accompli mes quatre années. Et le maître doit demander au coutumier (receveur) si cela est vrai; et si cela est vrai, le maître doit bailler au nouveau boulanger son pot et ses noix, et lui commander de les jeter au mur. Pendant qu’il les jette, le maître et son assistance se tiennent dehors ; ils rentrent ensuite dans la maison, où le chef doit leur livrer feu et vin ; et chacun des talemeliers, et le nouveau, et les maîtres valets, doivent chacun un denier au maître pour le vin et pour le feu qu’il livre.»
Dès ce temps-là, le droit de visite était établi, et le pain d’un poids insuffisant était saisi et confisqué au profit des pauvres ; tout délit était jugé par le maître de la communauté ; les appels étaient portés devant le grand panetier, qui jugeait en dernier ressort. La pénalité était fort simple : toute faute était punie d’une amende de six deniers.